Recetario Online

Pacha es tierra y manka olla. La Pachamanca en nuestra tierra es la experiencia gastronómica máxima. Una vianda generosa y festiva, un ritual milenario que se celebra entre el hombre y la Pachamama y que se comparte celebrando y agradeciendo al suelo por la vida que obtenemos a través de los alimentos. Pero no todos tenemos ni la sabiduría milenaria, ni la experiencia, ni el espacio donde cavarle una olla a la tierra. Por existe la Pachamanca a la olla, para que alguien como usted, que está lejos, no se quede sin disfrutar de este festín de alimentos muy de propiedad de nuestra cultura. Allí queda la receta, no se comunicará usted con el ritual a la tierra, pero si con su cultura y los sabores que se desprenden de ella. Provecho.

Casi casi, el seco peruano que inunda el ambiente de aromas de culantro y chicha y acapara miradas de verde suculento, tiene el mismo delicioso sabor. Casi casi, por que las variaciones regionales, la mayoría norteñas le han dado distinciones como casi todo en nuestra rica cultura. En el norte chico, por ejemplo, el seco tiene de apellido “A la Huachana” y es “A la Huachana” como lo encontramos ahora en los restaurantes de Lima, y el resto del Perú, cuando en vez de cabrito, el seco lleva cordero. Le dejamos la receta disfrútela y compártala, de preferencia el lunes, como manda la tradición. Buen provecho.

El mestizaje culinario más exitoso de nuestra gastronomía es sin dudas el Chifa, término peruano que la lengua española ya reconoce como la fusión de la gastronomía china con la peruana. Entre los platos de origen chino-peruano, hay uno que es sin duda el preferido, el clásico, una combinación ideal que resulta de la unión generosa de dos viandas de por si deliciosas: el Combinado, la fuente que junta a los tallarines saltados y el arroz chaufa con dos adornos de wantán. Si a usted le han enseñado que los fideos y el arroz juntos no van bien… este plato le demostrará lo contrario. Por algo en nuestra tierra, que sabe muy bien de buenos sabores, se ha convertido en el rey de los chifas. Quedan las recetas, Buen provecho.

Siempre decimos, que cuando algo resulta de muchas mezclas, es una chanfainita. Y aunque nos sirve muy bien para explicar combinaciones y laberintos, la palabra le corresponde por justicia a otra manifestación de nuestra pluricultural pero muy peruana y rica gastronomía. Plato de desayuno, plato de domingo.Le debemos la chanfainita al aporte de los esclavos africanos que llegaron del continente lejano con los españoles, les debemos la existencia de la chanfainita como les debemos los anticuchos, en técnica, por supuesto, por que sin ingredientes de origen peruano nunca por si solos los habrían conocido. Si usted extrañaba los desayunos con chanfainita, ahora puede prepáralos con sus propias manos. Queda la receta. Buen provecho en el desayuno del domingo.

El tamal en sus distintas formas es fruto del mestizaje. Algunas crónicas de nuestra historia, como la del corregidor Mejía cuentan que el tamal tiene origen incaico, aunque en la zona de México también es conocido desde tiempos antiguos. El tamal peruano, tal y como lo conocemos, lleva productos heredados de Europa, como el huevo, la carne de cerdo, el pollo que junto al maíz que consumimos los peruanos desde que poblamos estas tierras, han dado origen a una de las entradas favoritas de nuestra comida, el preferido de los desayunos dominicales, de las fiestas y las celebraciones, y que ha tomado matices regionales que lo dotan de características y variaciones de acuerdo a los pueblos. En la sierra el tamal es blanco, en el norte es anaranjado y se prepara envuelto en hojas de plátano. Y es esta receta la que a continuación le presentamos. Disfrútelo y compártalo. Buen provecho.

De un tiempo a esta parte, el Sauco se ha convertido en una de los nuevos productos estrella de nuestra comida. Este fruto originario del Perú y que crece en zonas de altura media (3200-3800 msnm) es preparado principalmente en mermeladas y jaleas que a su vez se han convertido en un importante ingrediente en los aderezos de las nuevas propuestas de nuestra gastronomía. Ácido y dulcecito, el sauco goza de muchas propiedades curativas lo que ha permitido q ue en poco tiempo se haya hecho de prestigio y se haya acomodado bien en las preparaciones más innovadoras, sofisticadas y al mismo tiempo tradicionales como en la llamada comida novo andina. Para que usted empiece a conocerlo le hemos preparado esta receta, un cheesecake no será de lo más peruano que existe, salvo, como en este caso, cuando lleva Sauco. Buen provecho.

La salsa en la que maceramos los escabeches, es algo que los peruanos usamos antes, mucho antes, de que llegaran los europeos. Así era la comida prehispánica, nuestro ají amarillo, nuestro ají panca eran la base de muchos potajes que se consumían en el antiguo Perú. Con la llegada de los españoles tuvimos los pollos, las cebollas, el vinagre, y de esa mezcla bendita, notará usted, viene el escabeche. Pollos nadando en ají amarillo, panca y vinagre, pollos nadando junto a las cebollas, un macerado irresistible que comemos frío o caliente, que celebramos en familia, o en las fiestas, las reuniones por que el escabeche es plato de lujo, aunque se coma entre semana. Y para que no lo extrañe… y lo prepare cada que se antoje, aquí le dejamos esta receta. Busque usted el ají, cada vez es más sencillo conseguir “ají escabeche” en el mundo, consiga un buen vinagre y siga cada paso… cuando lo tenga listo celebre también usted lo buena que es nuestra comida. Buen provecho.

Y pensar que mucho de lo bueno de nuestra comida, se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca, y con el aporte de los africanos y caribeños que llegaron a nuestra tierra como esclavos. Esa condición hacía que casi siempre se ocupen de labores en la cocina donde demostraron también tener talento. Y como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau cau, de seguro, como los anticuchos, El cau cau ¿usted sabía? es tiene origen limeño y se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena. Varios cientos de años después es uno de nuestros platos criollos preferidos. A comerlo, con cancha, con ají, o lo que prefiera. Le dejamos la receta, no se olvide de compartirla y provecho.

Después de la papa, el olluco era uno de los tubérculos que más consumían nuestros antepasados peruanos. Algunos estudios han encontrado un nexo mágico, propio de la cosmovisión andina, entre el hombre y este alimento. Decían que los ollucos se parecían mucho a las gotas de lluvia, en forma y sabor. El Olluco y las lluvias tenían una relación muy estrecha para sus pensamientos, además de ser un alimento muy valioso, era un regalo de los dioses que marcaban el inicio del tiempo de lluvias. Hoy en día lo comemos con gusto como un platillo de diario, salvo que, nos animemos a cocinarlo con charqui y entonces tenemos un plato de lujo, que los Incas y aymaras comían en sus celebraciones de mayo. Como el charqui no es sencillo de obtener fuera del Perú, le dejamos una receta más sencilla: Olluquitos con carne, cuando lo prepare, nos avisa que tal le quedó. Buen provecho.

Caminando por Lima y su centro virreinal uno puede detenerse ante un aroma irresistible. Panaderos de las esquinas venden a nuestro paso este esponjoso postre que nos provocan las tardes. El pastel de choclo peruano no es una comida, como en Chile por ejemplo, o México, donde también existe. Nuestro pastel de choclo es un keke de maíz, que con pasas y pisco se convierte irresistible. Si usted extrañaba sus tardes de pastel de choclo ahora puede tenerlas. Le dejamos una receta sencillita, los ingredientes también muy fáciles de obtener. Pruébelo y nos avisa.

“Quédate para el aguadito” es una frase que con frecuencia usamos los peruanos. El aguadito, suele ser, uno de esos platos que se sirven contundentes en las horas tempranas. Es un desayuno reparador, un entremés de madrugada, la sopa tardía de las reuniones, el banquete sencillo que se comparte en las jaranas masivas, un almuerzo de los pobres. Y que bueno es, y cuanto sabor encierra, esta sopa deliciosa. Pollo, culantro, choclo, arroz, algunos dicen que el aguadito es un arroz con pollo que se quedo a medias y como sabía igual de rico, se empezó a comer así. Le dejamos la receta para que la disfrute y la comparta.

Este postre, vino sin duda de inspiración divina. La leyenda dice que Doña Josefa Marmanillo, una morena que vivió como esclava poco antes de 1800 le pidió a la Imagen del Señor Crucificado que ya se veneraba en Lima que la cure de una parálisis y su pedido fue escuchado. “Doña Pepa”, como conocían a Josefa se sanó y aunque se cree que soñó con la receta, lo cierto es que cuando tuvo listo el pastel lo brindó en ofrenda, como agradecimiento, lo repartió a los fieles en el mismo lugar donde ahora reposa la imagen, en la iglesia de las Nazarenas. De allí vino la tradición de comerlo en octubre, como el postre del Señor de los Milagros, de allí que sea infaltable de cada uno de nuestros octubres. Queda con usted la receta, de este postre sin igual. Prepárelo con paciencia, buen provecho.

Nuestro mar, frío hacia el Sur, tibio en el norte, alberga una increíble cantidad y variedad de recursos marinos que ha dado paso también a nuestra amplia gama gastronómica. Los platos marinos son, como la comida criolla, nuestra fortaleza, una inmejorable carta de presentación que los paladares del mundo ya reconocen por calidad e inigualable sabor. El calamar es un recurso que no solo lo tenemos a la mano durante todo el año, sino que resulta económico y sencillo de preparar, a pesar de lo exquisito de su sabor. Una de sus mejores presentaciones es sin duda como chicharrón, un festín crocante que aquí en la tierra acompañamos con yuquitas doradas y salada tártara o criolla y que le dejamos a continuación para que usted, en donde se encuentre puede deleitarse, junto a los suyos. Buen Provecho.

Delicia picante, sin duda. La sensación del ají se hace invisible, o pasa a segundo plano cuando uno se detiene a explorar y saborear el relleno de un rocoto rojo y brillante. Uno de los platos más deliciosos de nuestra comida, y tal vez el más representativo de la culinaria arequipeña, cuya receta dejamos a continuación a pedido de nuestros lectores.

Dicen que es el ají el ingrediente esencial en los platos arequipeños. Como en el tiempo de los peruanos prehispánicos, es base de su sazón, reconocida dentro de nuestra culinaria que el mundo ya aplaude y reconoce.

Un rocoto relleno, en compañía casi eterna de un pastel de papa es una imagen que hace rendir a los sentidos. El colorado de un chupe de camarones, la frescura de unas patitas en zarza, el apetitoso brillo de una malaya dorada, son placeres que se deben a la creación arequipeña, variada en ingredientes y técnicas de cocción en leña y ollas de barro.

Descubrir el sabor de un adobo de domingo temprano, una matasca de los lunes, o el caldo del Chairo los martes, es una aventura sabrosa, por que en Arequipa cada potaje tiene un día especial para ser degustado.

Y como la comida es también manifestación y cultura del Perú, nos animamos a promoverla para que con sabores familiares la patria lejana regrese a nosotros.