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La sarsa peruana, tan simple y fresca, es generalmente un complemento delicioso de nuestras comidas, generalmente. Acompaña a nuestros frejoles, a la carapulcra costeña, a nuestros tamalitos de domingo. En Arequipa, arrebosada con trozos de patita sancochada deja de ser complemento y se convierte en una entrada exquisita… ahora imagínela con trozos de un lechoncito hornado, con papita cocida, con habitas, adornitos de perejil y salpicados de rocoto… una entrada deliciosa, peruana, sencilla, pero de lujo y para cualquier ocasión.

Río arriba o río abajo, en los caudales del sur o también en el norte chico, deliciosos camarones se alimentan y crecen en nuestras aguas caudalosas. Los peruanos hemos ideado maravillosas formas de prepararlos, dado que, su sabor, cae bien de muchísimas maneras. Pero es sin duda esta la mejor manera de degustarlos. Hágalos sustancia, hécheles ajíes, mézclelos con queso y sírvalos con leche. Al final tendrá usted un plato típico de Arequipa, una vianda que se come sola en Ica o Supe, una sopita deliciosa que resalta en nuestras viandas por su imponente sabor y presencia ¿tienes dudas? fíjese en la foto y lo habremos convecido.

Cuentan que el origen de este platillo deslumbrante no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las mujeres de Huancayo, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o peregrinos. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros.»La papa de la Huancaína» decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos, más extrañadas entre los lejanos, mas deliciosos entre nuestras viandas. Esta vez le traemos dos recetas paralelas: la de la auténtica papa de la huancaína, la que nació en el centro peruano en la época del ferrocarril y la convencional, la que ha cambiado con el tiempo y los aportes de otros también curiosos peruanos de otras zonas.

En los ríos de las alturas del Perú y en nuestras lagunas, las truchas tenían sus hogares. De allí las obtenía el hombre de los andes que imposibilitado de comer del mar por las distancias, descubrió que el sabor de este pez de aguitas dulces era indiscutiblemente delicioso. Arriba, en esas mismas alturas, muy cerca a los ríos y lagunas, crecen hierbitas bondadosas. Buenas para mil y un malestares, cada una de nuestras plantitas aromáticas, tiene un sabor y una presencia que llega a hacer deliciosa y típica una sopa, una carne, una salsa. Así es la naturaleza de este plato, de truchas y aromas de altura, de las alturas del Valle del Mantaro, creación contemporánea de una huancaína enamorada de los sabores de su tierra que nos regala hoy la receta de una nueva delicia de la comida peruana.

Cuando usted lo lea lo sencillo de este plato de seguro lo incluirá en su rutina del lunes. Por que eso sí, el Patache es caldo de lunes. Y lunes lo comen en Huancayo, en Ayacucho, en Huancavelica; regiones centrales, vecinas y hermanas de nuestro terruño, que comparten un poquito de sus orígenes de indomables Chankas, y tierras de belleza contrastante, fria y andina. Como comparten recetas poderosas como estas, que combinando granos nutritivos y carnes frescas y secas, con una hierbita muy buena, engreída de nuestra culinaria y el chuno de uso ancestral, conciben un plato simple, muy nutritivo y peruanísimo.

Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una casa, los anfitriones deben invitarles Puka. Así manda la tradición en Ayacucho, la papa cocida bañada con la crema rojiza, es la vianda de las celebraciones. Y es tan humilde este plato, en su preparación, como tan peruano por los ingredientes que le dan lugar: Papas, maní, ají panca, betarraga que si no conocieramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haríamos de lado para invitarlo en los festejos. ¿Cómo se volvió de fiesta? observelo usted ostentado su acompañamiento de chicharrones y lo habrá entendido todo. Simple, original y delicioso. Anímese a servilo en su próximo compromiso

Dicen que las vianderas limeñas, allá por los tiempos de la ocupación chilena, vendían este platillo delicioso para poder solventarse y ayudar a los soldados que luchaban defendiendo a la tierra. Las ofrecían «Por la Causa» y de allí le vino el nombre.. Limeña, y ahora de todo el Perú, no hay manera que ningún comensal no se rinda a su sabor. Si usted quiere impresionar a sus invitados y no es muy experto en la cocina… prepárese una Causa. No hay forma de que no quede exquisita. No habrá manera de que no la aplaudan. Fresca, sencilla, natural la entrada de papitas sazonadas con ají y limón que envuelven al relleno de pollo, atún o verduras que usted escoja es un plato irresistible, además muy sencillo. Prepárela con el relleno que mas le guste, compártala en su mesa, y cuente el origen de su nombre, ahora que le dejamos la receta de uno de los potajes más emblemáticos de nuestra culinaria, orgullo también de nuestro Perú.

¿Hace cuánto que no se come un clásico?… un clásico moradito y blanco, espolvoreado con canela, un clásico dulcecito, de tardes de parque, de paseos de alameda… por que usted, lector lejano, no extrañará tanto al arroz con leche solo, pero a su combinación con mazamorra morada, lo que en el terruño llamamos con cariño “clásico”, de seguro usted lo extraña. Postresito popular que alude en su intención a equipos deportivos. Mezclados no, pero juntos, que bien van estos dos platos. Deje de extrañarlo preparándolo en casa. El arroz con leche… ya lo sabe, lo hacemos muy bien pero no somos los autores, pero la mazamorra morada, no hay duda ni discusión, que es bien peruana. Le dejamos la receta, disfrútela y compártala. Buen provecho.

Clásica es, entre nuestros potajes, el plato en que la papa abraza por completo el relleno de carne, cebollas, pasas, huevo. Un óvalo delicioso. Aquí en el terruño no falta en los kiosquitos de los colegios, en las esquinas disimuladas, una carretita que invita a perderse en el pastel redondillo. Y está en los restaurantes y en los días de descanso de los hogares, por que sencilla de preparar, no es. Pero que bien vale la pena el esfuercito cuando de papa rellena se trata. Y si sobre ella agregamos la zarza criolla, la que combina perfecto cebollas, tomates y perejil, podríamos perdernos en sus sabores combinados. Tenga entonces la receta, muy didáctica, le prometemos se le hará sencillo presumir, que nuestra comida peruana es la mejor cuando presente en su mesa una vianda como esta.

Nada como desenvolver un Juane y ser víctima de sus aromas y sabores. Este plato peruano es como la selva misma: exótico, abundante, misterioso, mágico. Dicen que los misioneros católicos que proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al potaje, que cada año, el 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: de allí la forma y la envoltura de la vianda abrazada en hojas de Bijau o plátano. Le dejamos la receta, pruebe esta vez con una delicia del oriente de nuestro terruño y buen

No hay nadie en nuestra tierra que no admita que en circunstancias de desánimo corporal… solo un caldo de gallina le alivió los malestares. Después de noches de celebración o amanecidas laborales, a la salida de un matrimonio, para empezar el día con energía: que si uno no se levanta con un caldo de gallina, no hay más remedio que valga. Historias y anécdotas tejidas alrededor de una vianda reparadora, calientita, sustanciosa. Sopitas de madrugadas y amanecidas, no hay hora fija, el caldo de gallina es 24 horas y es así como se vende en las ciudades del terruño y como se sirve en las mesas de los pueblos.

Hay tamales y tamales. Los de la costa anaranjados, los derivados más norteños que se volvieron verdes, los que nos inundan el paladar de sabor a maíz puro, los rellenos de pollo, los rellenos de chancho… en nuestras zonas altas el tamal es pálido, pero no por ellos menos delicioso, el tamal serrano, no es solo una entrada, es en nuestras tierras guarnición, compañía, bocadito, piqueo…Suavecito y delicioso, nutritivo y contundente…

Papitas o choclitos de las tierras del Perú… solos son ricos, con qapchi… irresistibles. La salsa de queso y rocoto que va maravilloso con los sabores neutros; es tradicional de los Andes centrales, especialmente de toda la región ayacuchana donde a veces varía con ingredientes como el huacatay. Con él o especialmente sin él, el qapchi es el compañero que mejor se acomoda a nuestras papas sancochadas, cuando las sirven calientes en las mesas ayacuchanas como entrada, como guarnición, como piqueo. Prepárelo usted y averigüe la combinación irresistible del quesito y el rocoto. Le dejamos la receta. Buen provecho.

Pacha es tierra y manka olla. La Pachamanca en nuestra tierra es la experiencia gastronómica máxima. Una vianda generosa y festiva, un ritual milenario que se celebra entre el hombre y la Pachamama y que se comparte celebrando y agradeciendo al suelo por la vida que obtenemos a través de los alimentos. Pero no todos tenemos ni la sabiduría milenaria, ni la experiencia, ni el espacio donde cavarle una olla a la tierra. Por existe la Pachamanca a la olla, para que alguien como usted, que está lejos, no se quede sin disfrutar de este festín de alimentos muy de propiedad de nuestra cultura. Allí queda la receta, no se comunicará usted con el ritual a la tierra, pero si con su cultura y los sabores que se desprenden de ella. Provecho.

Casi casi, el seco peruano que inunda el ambiente de aromas de culantro y chicha y acapara miradas de verde suculento, tiene el mismo delicioso sabor. Casi casi, por que las variaciones regionales, la mayoría norteñas le han dado distinciones como casi todo en nuestra rica cultura. En el norte chico, por ejemplo, el seco tiene de apellido “A la Huachana” y es “A la Huachana” como lo encontramos ahora en los restaurantes de Lima, y el resto del Perú, cuando en vez de cabrito, el seco lleva cordero. Le dejamos la receta disfrútela y compártala, de preferencia el lunes, como manda la tradición. Buen provecho.