La carrillada de cerdo (o carrillera) es una de los cortes de carne más populares. Se extrae de la cara de la vaca o cerdo; en concreto de su carrillo o moflete.
Es una pieza de casquería que ha ido siendo más valorada con los años. Lo cierto es que cocinada a fuego lento, como en esta deliciosa receta con vino tinto que vamos preparar, es un delicioso bocado, que prácticamente se deshace en la boca.
Tardaremos menos una hora en prepararlo. A la hora de comprar las carrilleras, debemos de elegir las que sean sin hueso ni grasa. Si es posible, le pedimos a nuestro carnicero que nos las prepare; de todos modos, no es muy difícil hacerlo nosotros mismos.
Generalmente se venden sin hueso; por lo que a la hora de limpiarlas (si no lo ha hecho nuestro carnicero) debemos de retirar la grasa externa y los restos de telillas con un cuchillo bien afilado.
Vamos ya con la receta:
Carrillada de cerdo
Ingredientes (cantidades para 3 comensales)
- 6 carrilleras de cerdo
- Una cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un pimiento rojo y otro verde italiano
- 1 par de zanahorias
- 500 mililitros de vino tinto (de la mejor calidad posible)
- Quinientos mililitros de caldo de carne
- Sal
- Harina de trigo
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Primero, salpimentamos las carrilladas por ambos lados y las pasamos por harina. Para retirar el exceso, sacudimos con las manos. Después, calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
Seguidamente, lavamos bien los pimientos, los vaciamos y los picamos en trozos pequeños; aunque sin que llegue a ser una brunoise. Seguidamente, pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias; a continuación, picamos las dos últimas (cebollas y zanahorias).
Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y pochamos todas las verduras durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, regamos con el vino tinto y dejamos reducir, con fuego fuerte, para conseguir que se evapore el alcohol.
Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne. Después, ajustamos el punto de sal y pimienta y, con la válvula en la posición 2, cocemos durante 20 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, apagamos y, antes de abrir la olla, dejamos que salga todo el vapor.
Si no tenemos olla a presión, o no queremos usarla, hay otra alternativa: usar una cacerola de las convencionales. En ese caso hay que dejar que se cuezan a fuego suave durante al menos hora y media. También debemos de controlar el punto de sal y cortarlas cuando las notemos tiernas.
En cualquiera de los dos casos, cuando estén listas las carrilleras las retiramos de la olla (o de la cacerola) y a continuación trituramos las verduras para hacer la salsa. Para ello, las pasamos por un colador y las devolvemos a la olla (o cacerola) y les damos un último hervor para que coja cuerpo y espese.
Ya podemos servir nuestro delicioso plato de carrillada de cerdo al vino.
Sugerencia: Si queremos agregarle una guarnición, debemos de usar algo que no le quite mucho protagonismo a la carne, que ya es de por sí un plato lo suficientemente contundente; por ejemplo, puré de patatas o arroz blanco. O simplemente mojando pan, que también acompaña estupendamente.
Buen provecho.
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