Lavar los zucchini y cortarlas con la piel en láminas finas. Cocinar en agua hirviendo 1 minuto. Retirar y cortar la cocción con agua helada. Reservar sobre un paño. Grillar los choclos hasta que estén dorados, pintando con aceite de oliva durante la cocción, retira, enfriar y desgranar. Saltear la cebolla y el ají morrón (pimiento) cortados en juliana. Rehogar los brotes de soja durante 5 minutos en aceite de oliva, mezclar los vegetales sin los zucchinis, en un bol junto con las pencas de remolachas, los rabanitos rallados groseramente, el ajo y el eneldo fresco picados, las aceitunas en rodajas y el queso de cabra desgranado, salpimentar. Envolver este relleno en láminas de zucchinis y entibiar.
