EL ACEBO:
En Dinamarca lo llaman “la espina de Cristo”, pero durante siglos este arbusto se usó en celebraciones paganas porque sus hojas se mantenían verdes durante mucho tiempo y las bayas rojas permanecían intactas durante el invierno. Se creía que las espinas protegían las casas del poder de las brujas y de los malos espíritus. Cuando el muérdago y la hiedra colgaban juntos, representaban lo masculino y lo femenino. Las mujeres solían anotar el nombre de su enamorado en una hoja del acebo y después lo cosían al vestido que usaban en la víspera de Navidad. Cuando se convirtió en un símbolo cristiano, las espinas se transformaron en la corona de Cristo y las bayas en la sangre que brotó de su cabeza durante la crucifixión.
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CHUTNEY DE PERAS:
Colocar 150 cc de vinagre de manzana en una cacerola y mezclar con 1 taza de miel. Calentar hasta que hierva y agregar 150 cc de jugo de limón y 150 cc de jugo de naranja, 1 cucharadita de canela, 2 cucharaditas de ralladura de limón, 1 cucharadita de semillas de mostaza y pimienta.
Mezclar muy bien. Incorporar 100 gramos de duraznos o damascos cortados en juliana (tiras de 2 mm de espesor y 6 cm de largo aproximadamente). Dar un pequeño hervor y sumar ½ taza de apio picado. Agregar 1 cebolla y un diente de ajo picados y dejar que retome el hervor.
Añadir 5 peras peladas y cortadas en cubos, mezclar suavemente. Poner la cebolla sobre un difusor de calor y continuar la cocción en mínimo. (De no tener el difusor, colocar una plancha y arriba la cacerola en una hornalla a fuego mínimo). Dejar reducir el chutney 3 horas, sin revolver. Retirar del fuego y envasar en caliente, en frascos de cierre hermético. Una vez fríos, envolver para regalo. Este chutney se puede guardar varios meses en la heladera. Se usa para acompañar carnes rojas y de cerdo.
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HISTORIA DEL PATE:
El buffet froid es una manera de servir la mesa, colocando diversos platos fríos simultáneamente. Esta tradición se remonta a historias antiguas de banquetes sin fin que combinaban grandes cantidades de comidas con placeres sexuales. Emperadores, faraones y reyes de Roma y Egipto fueron protagonistas de grandes comilones o banquetes. Recostados en un diván o incluso en el piso, comían con la mano pues no existían los cubiertos. Durante la Edad Media, lo único que se servía en frío en el bu-ffet eran los patés y los fiambres. Los platos se distribuían en el centro de una gran mesa y los invitados se sentaban alrededor. Las decoraciones de las bandejas estaban hechas de azúcar soplada, con la misma técnica veneciana de soplado de vidrio.
PATE DE CAMPO:
INGREDIENTES: Pechugas de pollo, 600 gramos – Sal y pimienta, a gusto – Bondiola de cerdo, 200 gramos – Hígados de pollo, 150 gramos – Tocino blanco (salado), 100 gramos – Avellanas tostadas, 100 gramos – Echalotes, 50 gramos – Ajos, 2 dientes – Manteca, 25 gramos – Champiñones, 100 gramos – Huevos, 1 – Vino blanco, 2 cucharadas – Coñac, 60 cc – Tomillo, 1 ramita. Ralladura de 1 naranja – Tocino ahumado, 15 tajadas – Hojas verdes, para decorar – Molde para terrina, 1 – Film
Cortar 2 tiras de pechuga de pollo de 10 cm de largo por 2 cm de ancho, salarlas y reservar. Dividir en trozos el resto delas pechugas, la bondiola, los hígados y el tocino. Pasar los trozos de carne por la picadora gruesa, sumar 60 gramos de avellanas y volver a picar. Pasar la mezcla a un bol.
Pelar y picar los echalotes y los ajos. Rehogarlos en una sartén con la manteca. Agregar los champiñones cortados en cubitos chicos y cocinar 2 minutos. Salpimentar, retirar de la sartén, dejar enfriar y sumar todo al bol de la carne picada. Mezclar bien e incorporar el huevo, el vino blanco, el coñac, el tomillo, sal y pimienta y volver a mezclar.
Picar las avellanas restantes y mezclarlas con la ralladura de naranja. Apanar con esta preparación las 2 tiras de pollos reservados. Envolverlas con 2 tajadas de tocino ahumado y reservar.
Forrar el molde de terrina con el tocino ahumado restante. Colocar el relleno picado solo hasta la mitad del molde, apretándolo bien. Acomodar las tiras de pollo envueltas en el tocino. Completar con el resto del relleno picado. Cubrir con papel film resistente al calor (o papel manteca) y cocinar a baño maría en horno precalentado, moderado (170°C) una hora. Retirar.
Colocarle a la terrina un peso encima (se puede usar una tabla de madera con latas de conserva) y dejarla enfriar 3 horas. Llevar a la heladera 2 días. El día de la fiesta, desmoldar el paté y cortarlo en tajadas. También se puede servir entero, decorándolo con hojas verdes alrededor.
Es un paté rústico, cremosa y al tener pechuga compactos permite variar las texturas. Acompañar con una buena variedad de panes y un buen vino.
HISTORIA DEL COÑAC:
A principios del siglo XIX en la región francesa de Coñac, el aguardiente de la uva ugni blanc era tan ácido que nadie la consumía. Tampoco se comercializaba, hasta que empezaron a destilarla. El aroma y su gusto cambiaron. Uno de los grandes fanáticos del coñac, fue Napoleón Bonaparte. Cuenta la leyenda que el gran Emperador visitó en Bercy la finca de Emmanuel Courvoisier, una de las históricas bodegas productoras de coñac. Cuando se exilió en la isla de Santa Helena se llevó varios barriles que lo ayudaron a soportar el maltrago. Los marineros del barco que lo trasladaron lo llamaban “El coñac de Napoleón”.
NOTA: Si prepara el paté con anticipación, puede conservarse en freezer durante un mes. No más de este tiempo porque contiene hígado.
