Recetario Online

El rissotto no tiene origen peruano, no. Aunque no hay duda que arroceros, los peruanos si que somos. «Mucho arroz» siempre dicen los visitantes, aunque sin quejarse, por que ¿quién podría quejarse de nuestros sabores en la mesa?. Camarones es algo que nuestros ríos arrastran bondadosamente, en zonas del sur, principalmente, y por el norte chico en el otro lado de las zonas proveedoras. No se olvide del perejil, un toque de sabor que representa también lo peruano.

Básicamente un adobo en la cocina es una mezcla en la que debe reposar la carne, un aderezo, un aliño, una sazón. En nuestra tierra llamamos adobo a la carne de cerdo que ha dormido en chichita (así, con cariño), aquella bebida de maíz fermentado que le debemos a nuestros ancestros andinos, y algunos condimentos y hierbas que a la mañana siguiente, y después de cocidos, dan como resultado un plato delicioso, jugoso, diferente. Este es un plato madrugador y dominguero, de allí que se sirva con panes y te.

La sarsa peruana, tan simple y fresca, es generalmente un complemento delicioso de nuestras comidas, generalmente. Acompaña a nuestros frejoles, a la carapulcra costeña, a nuestros tamalitos de domingo. En Arequipa, arrebosada con trozos de patita sancochada deja de ser complemento y se convierte en una entrada exquisita… ahora imagínela con trozos de un lechoncito hornado, con papita cocida, con habitas, adornitos de perejil y salpicados de rocoto… una entrada deliciosa, peruana, sencilla, pero de lujo y para cualquier ocasión.

Cuentan que el origen de este platillo deslumbrante no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las mujeres de Huancayo, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o peregrinos. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros.»La papa de la Huancaína» decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos, más extrañadas entre los lejanos, mas deliciosos entre nuestras viandas. Esta vez le traemos dos recetas paralelas: la de la auténtica papa de la huancaína, la que nació en el centro peruano en la época del ferrocarril y la convencional, la que ha cambiado con el tiempo y los aportes de otros también curiosos peruanos de otras zonas.

En los ríos de las alturas del Perú y en nuestras lagunas, las truchas tenían sus hogares. De allí las obtenía el hombre de los andes que imposibilitado de comer del mar por las distancias, descubrió que el sabor de este pez de aguitas dulces era indiscutiblemente delicioso. Arriba, en esas mismas alturas, muy cerca a los ríos y lagunas, crecen hierbitas bondadosas. Buenas para mil y un malestares, cada una de nuestras plantitas aromáticas, tiene un sabor y una presencia que llega a hacer deliciosa y típica una sopa, una carne, una salsa. Así es la naturaleza de este plato, de truchas y aromas de altura, de las alturas del Valle del Mantaro, creación contemporánea de una huancaína enamorada de los sabores de su tierra que nos regala hoy la receta de una nueva delicia de la comida peruana.

Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una casa, los anfitriones deben invitarles Puka. Así manda la tradición en Ayacucho, la papa cocida bañada con la crema rojiza, es la vianda de las celebraciones. Y es tan humilde este plato, en su preparación, como tan peruano por los ingredientes que le dan lugar: Papas, maní, ají panca, betarraga que si no conocieramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haríamos de lado para invitarlo en los festejos. ¿Cómo se volvió de fiesta? observelo usted ostentado su acompañamiento de chicharrones y lo habrá entendido todo. Simple, original y delicioso. Anímese a servilo en su próximo compromiso

Dicen que las vianderas limeñas, allá por los tiempos de la ocupación chilena, vendían este platillo delicioso para poder solventarse y ayudar a los soldados que luchaban defendiendo a la tierra. Las ofrecían «Por la Causa» y de allí le vino el nombre.. Limeña, y ahora de todo el Perú, no hay manera que ningún comensal no se rinda a su sabor. Si usted quiere impresionar a sus invitados y no es muy experto en la cocina… prepárese una Causa. No hay forma de que no quede exquisita. No habrá manera de que no la aplaudan. Fresca, sencilla, natural la entrada de papitas sazonadas con ají y limón que envuelven al relleno de pollo, atún o verduras que usted escoja es un plato irresistible, además muy sencillo. Prepárela con el relleno que mas le guste, compártala en su mesa, y cuente el origen de su nombre, ahora que le dejamos la receta de uno de los potajes más emblemáticos de nuestra culinaria, orgullo también de nuestro Perú.

Clásica es, entre nuestros potajes, el plato en que la papa abraza por completo el relleno de carne, cebollas, pasas, huevo. Un óvalo delicioso. Aquí en el terruño no falta en los kiosquitos de los colegios, en las esquinas disimuladas, una carretita que invita a perderse en el pastel redondillo. Y está en los restaurantes y en los días de descanso de los hogares, por que sencilla de preparar, no es. Pero que bien vale la pena el esfuercito cuando de papa rellena se trata. Y si sobre ella agregamos la zarza criolla, la que combina perfecto cebollas, tomates y perejil, podríamos perdernos en sus sabores combinados. Tenga entonces la receta, muy didáctica, le prometemos se le hará sencillo presumir, que nuestra comida peruana es la mejor cuando presente en su mesa una vianda como esta.

Nada como desenvolver un Juane y ser víctima de sus aromas y sabores. Este plato peruano es como la selva misma: exótico, abundante, misterioso, mágico. Dicen que los misioneros católicos que proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al potaje, que cada año, el 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: de allí la forma y la envoltura de la vianda abrazada en hojas de Bijau o plátano. Le dejamos la receta, pruebe esta vez con una delicia del oriente de nuestro terruño y buen

Papitas o choclitos de las tierras del Perú… solos son ricos, con qapchi… irresistibles. La salsa de queso y rocoto que va maravilloso con los sabores neutros; es tradicional de los Andes centrales, especialmente de toda la región ayacuchana donde a veces varía con ingredientes como el huacatay. Con él o especialmente sin él, el qapchi es el compañero que mejor se acomoda a nuestras papas sancochadas, cuando las sirven calientes en las mesas ayacuchanas como entrada, como guarnición, como piqueo. Prepárelo usted y averigüe la combinación irresistible del quesito y el rocoto. Le dejamos la receta. Buen provecho.

Pacha es tierra y manka olla. La Pachamanca en nuestra tierra es la experiencia gastronómica máxima. Una vianda generosa y festiva, un ritual milenario que se celebra entre el hombre y la Pachamama y que se comparte celebrando y agradeciendo al suelo por la vida que obtenemos a través de los alimentos. Pero no todos tenemos ni la sabiduría milenaria, ni la experiencia, ni el espacio donde cavarle una olla a la tierra. Por existe la Pachamanca a la olla, para que alguien como usted, que está lejos, no se quede sin disfrutar de este festín de alimentos muy de propiedad de nuestra cultura. Allí queda la receta, no se comunicará usted con el ritual a la tierra, pero si con su cultura y los sabores que se desprenden de ella. Provecho.

Casi casi, el seco peruano que inunda el ambiente de aromas de culantro y chicha y acapara miradas de verde suculento, tiene el mismo delicioso sabor. Casi casi, por que las variaciones regionales, la mayoría norteñas le han dado distinciones como casi todo en nuestra rica cultura. En el norte chico, por ejemplo, el seco tiene de apellido “A la Huachana” y es “A la Huachana” como lo encontramos ahora en los restaurantes de Lima, y el resto del Perú, cuando en vez de cabrito, el seco lleva cordero. Le dejamos la receta disfrútela y compártala, de preferencia el lunes, como manda la tradición. Buen provecho.

El mestizaje culinario más exitoso de nuestra gastronomía es sin dudas el Chifa, término peruano que la lengua española ya reconoce como la fusión de la gastronomía china con la peruana. Entre los platos de origen chino-peruano, hay uno que es sin duda el preferido, el clásico, una combinación ideal que resulta de la unión generosa de dos viandas de por si deliciosas: el Combinado, la fuente que junta a los tallarines saltados y el arroz chaufa con dos adornos de wantán. Si a usted le han enseñado que los fideos y el arroz juntos no van bien… este plato le demostrará lo contrario. Por algo en nuestra tierra, que sabe muy bien de buenos sabores, se ha convertido en el rey de los chifas. Quedan las recetas, Buen provecho.

Siempre decimos, que cuando algo resulta de muchas mezclas, es una chanfainita. Y aunque nos sirve muy bien para explicar combinaciones y laberintos, la palabra le corresponde por justicia a otra manifestación de nuestra pluricultural pero muy peruana y rica gastronomía. Plato de desayuno, plato de domingo.Le debemos la chanfainita al aporte de los esclavos africanos que llegaron del continente lejano con los españoles, les debemos la existencia de la chanfainita como les debemos los anticuchos, en técnica, por supuesto, por que sin ingredientes de origen peruano nunca por si solos los habrían conocido. Si usted extrañaba los desayunos con chanfainita, ahora puede prepáralos con sus propias manos. Queda la receta. Buen provecho en el desayuno del domingo.

La salsa en la que maceramos los escabeches, es algo que los peruanos usamos antes, mucho antes, de que llegaran los europeos. Así era la comida prehispánica, nuestro ají amarillo, nuestro ají panca eran la base de muchos potajes que se consumían en el antiguo Perú. Con la llegada de los españoles tuvimos los pollos, las cebollas, el vinagre, y de esa mezcla bendita, notará usted, viene el escabeche. Pollos nadando en ají amarillo, panca y vinagre, pollos nadando junto a las cebollas, un macerado irresistible que comemos frío o caliente, que celebramos en familia, o en las fiestas, las reuniones por que el escabeche es plato de lujo, aunque se coma entre semana. Y para que no lo extrañe… y lo prepare cada que se antoje, aquí le dejamos esta receta. Busque usted el ají, cada vez es más sencillo conseguir “ají escabeche” en el mundo, consiga un buen vinagre y siga cada paso… cuando lo tenga listo celebre también usted lo buena que es nuestra comida. Buen provecho.